Vyrobte si doma šumivou kombuchu: Návod krok za krokem

Co je kombucha?

Kombucha je lahodný a osvěžující fermentovaný nápoj, který si v posledních letech získal velkou popularitu. Ale co to vlastně kombucha je a jak se vyrábí? V podstatě se jedná o symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek, která se nazývá "kombuchová houba", i když ve skutečnosti nejde o houbu v pravém slova smyslu. Tato "houba", známá také jako "čajová houba", se umístí do oslazeného čaje, kde spustí proces fermentace. Během fermentace bakterie a kvasinky přeměňují cukr na zdraví prospěšné látky, jako jsou probiotika, enzymy, organické kyseliny a antioxidanty. Výsledkem je šumivý nápoj s mírně nakyslou a sladkou chutí, který je nejen chutný, ale také prospěšný pro naše zdraví. Pěstování kombuchy doma je překvapivě snadné a cenově dostupné.

Co potřebujeme?

Pro výrobu domácí kombuchy a její pěstování nepotřebujete mnoho věcí. Důležité je mít kvalitní suroviny a dodržovat hygienické zásady. Základem je kombuchová kultura, známá také jako SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Tuto "matečnou" kombuchu seženete od přátel, kteří ji již pěstují, nebo ji můžete zakoupit online. Dalším nezbytným prvkem je silný černý nebo zelený čaj, ideálně v bio kvalitě bez umělých aromat. Čaj slouží jako potrava pro kombuchovou kulturu. Kromě čaje a kultury budete potřebovat už jen cukr, vodu a skleněnou nádobu s dostatečným objemem. Pro začátek postačí třílitrová nádoba, ale pokud plánujete vyrábět kombuchu pravidelně, zvolte raději větší objem.

Příprava čaje pro kombuchu

Klíčovým krokem v péči o kombuchu je příprava správného čaje. Používejte filtrovanou vodu, abyste se vyhnuli chloru a dalším látkám, které by mohly negativně ovlivnit fermentaci a zdraví vaší kultury. Ideální je zelený nebo černý čaj, ale experimentovat můžete i s bílým čajem nebo bylinnými směsmi. Důležité je vyhnout se čajům s přidanými ароматизаторами nebo oleji, které by mohly kombuchovou kulturu poškodit. Na jeden litr vody použijte přibližně 8 gramů sypaného čaje nebo 2-3 čajové sáčky. Čaj nechte louhovat podle instrukcí na obalu, poté ho nechte zcela vychladnout. Horký čaj by mohl vaši kombuchovou kulturu zničit, proto je důležité dbát na to, aby byl čaj před přidáním kombuchy a startéru skutečně studený.

Chlazení a přidání startéru

Po přípravě sladkého čaje je nezbytné ho nechat zcela vychladnout na pokojovou teplotu, než do něj přidáte kombuchovou kulturu a startér. Nikdy nepřidávejte kombuchu do horkého čaje, mohlo by to nenávratně poškodit živé kultury a znemožnit fermentaci. Ideální teplota pro přidání kombuchy a startéru je mezi 20-26 °C. Pro jistotu můžete teplotu zkontrolovat teploměrem. Jakmile je čaj vychlazený, přelijte ho do čisté a sterilizované sklenice. Přidejte kombuchovou kulturu, která by měla plavat na hladině, a alespoň 10% startéru, tedy již hotové kombuchy z předchozí várky. Startér je důležitý, protože snižuje pH a vytváří kyselé prostředí, které kombuchová kultura potřebuje k nastartování fermentace a zároveň ji chrání před nežádoucími bakteriemi a plísněmi.

První fermentace kombuchy

První fermentace, nazývaná také primární, je klíčový krok v procesu výroby kombuchy. Právě během ní dochází k proměně slazeného čaje na ten lahodný a zdravý nápoj, který tolik milujeme. Celý proces začíná vložením kombuchové kultury, tedy symbiotické kultury bakterií a kvasinek, do oslazeného a vychladlého černého nebo zeleného čaje. Pro optimální průběh fermentace je důležité zajistit vhodné prostředí. Teplota by se měla pohybovat mezi 20-26 °C a nádobu s fermentující kombuchou je třeba chránit před přímým slunečním zářením. Během první fermentace, která trvá obvykle 7-10 dní, dochází k postupnému rozkladu cukru v čaji na kyselinu octovou, glukonovou a další prospěšné látky. Chuť kombuchy se mění ze sladké na kyselejší a na povrchu se tvoří nová vrstva kombuchové kultury, tzv. kombuchová matka. Po ukončení první fermentace je kombucha připravena k druhé fermentaci, během které dochází k jejímu dochucení a sycení.

Druhá fermentace: Chuť a bublinky

Druhá fermentace je jako dodat kombuche křídla. Právě v této fázi se z kyselého nápoje stává perlivé osvěžení plné chuti. Po první fermentaci, kdy se čaj promění v kombuchu, se nápoj scedí a přelije do lahví. Do každé lahve se přidá trocha ovocné šťávy, bylinek nebo koření, které dodají kombuche finální chuť a aroma. Lahve se pak pevně uzavřou a nechají se fermentovat při pokojové teplotě jeden až tři dny. Během této doby se cukr z přidaného ovoce přemění na oxid uhličitý, který vytvoří bublinky. Délka druhé fermentace ovlivňuje perlivost a sladkost kombuchy. Kratší doba zafixuje sladší chuť s jemnějšími bublinkami, delší fermentace naopak vytvoří sušší a ostřejší nápoj s výraznějším perlením. Po skončení druhé fermentace se lahve s kombuchou umístí do lednice, aby se zastavil proces fermentace a zachovala se svěžest nápoje.

Porovnání metod pěstování kombuchy

Vlastnost	Domácí výroba	Zakoupená kombucha
Cena za litr	10-20 Kč	50-150 Kč
Časová náročnost	Střední (1-2 hodiny přípravy, 7-14 dní fermentace)	Nízká (pouze nákup)
Možnosti ochucení	Vysoká (neomezené možnosti)	Střední (omezeno nabídkou)
Dostupnost	Vyžaduje suroviny a vybavení	Snadno dostupná v obchodech

Skladování a užívání kombuchy

Kombucha je hotová k pití, jakmile dosáhne vámi preferované chuti. Hotovou kombuchu skladujte v chladničce, kde se proces fermentace zpomalí a nápoj si uchová svěží chuť. Pro delší skladování můžete kombuchu přelít do uzavíratelných lahví a uchovávat v chladničce až několik měsíců. Před konzumací kombuchu vždy zkontrolujte, zda není cítit plísní nebo droždím, což by mohlo znamenat, že se nápoj zkazil. Doporučuje se pít kombuchu v menších dávkách, začněte s menším množstvím a postupně zvyšujte podle své tolerance.

Nejčastější chyby při pěstování

I když je kombucha relativně nenáročná na pěstování, i zkušení „kombucháři“ se občas setkají s problémy. Pojďme se podívat na ty nejčastější a jak se jim vyhnout:

Plíseň: Bílý povlak na povrchu kombuchy je v pořádku, zelená nebo černá plíseň značí problém. Důvodem bývá znečištěné náčiní, nevhodná teplota nebo nedostatečná hygiena. Před každým použitím nádoby i nástroje pečlivě umyjte a spařte horkou vodou.

Mušky octomilky: Tyto otravné mušky láka sladký nápoj. Abyste se jich zbavili, zakryjte nádobu s kombuchou prodyšnou látkou a zajistěte ji gumičkou.

Kombucha nechutná: Příliš kyselá chuť značí, že kombucha fermentovala příliš dlouho. Naopak, pokud je sladká, je ještě brzy na druhou fermentaci. Experimentujte s dobou fermentace a najděte si tu svou optimální.

Žádné bublinky: Bublinky jsou známkou zdravé fermentace. Pokud chybí, zkontrolujte teplotu okolí (ideálně 20-26 °C) a ujistěte se, že používáte dostatek startéru z předchozí várky.

SCOBY se potápí: Není se čeho bát, je to běžné. Někdy plave na hladině, jindy klesne ke dnu. Důležité je, aby se tvořila nová vrstva.

Tipy pro lahodnou kombuchu

Pěstování kombuchy je jako péče o malého domácího mazlíčka - vyžaduje pozornost a péči, ale odměnou vám bude lahodný a zdravý nápoj. Pro dosažení nejlepších výsledků je důležité dodržovat několik tipů. Používejte kvalitní suroviny, jako je filtrovaná voda a bio čaj. Černý a zelený čaj jsou pro začátek ideální, ale experimentovat můžete i s bílým čajem nebo bylinkovými směsmi. Dbejte na čistotu. Před každým použitím důkladně umyjte nádobu, ve které kombuchu pěstujete, i všechny nástroje, které s ní přicházejí do styku. Skladujte kombuchu na teplém a tmavém místě, kde teplota neklesá pod 20 °C. Vyhněte se přímému slunečnímu záření. Chuť kombuchy můžete ovlivnit délkou fermentace. Pro sladší nápoj fermentujte kratší dobu, pro sušší a kyselejší chuť fermentujte déle. Nebojte se experimentovat s různými příchutěmi. Po první fermentaci můžete přidat ovoce, bylinky nebo koření a nechat kombuchu dále fermentovat v uzavřené lahvi.

Kombucha, tento zázračný nápoj s dlouhou historií, není těžké pěstovat ani doma. Stačí vám pár základních surovin, trpělivost a láska k fermentaci.

Bořivoj Král

Zdravotní benefity kombuchy

Kombucha, tento fermentovaný nápoj z čajové houby, si získává stále větší oblibu nejen pro svou osvěžující chuť, ale i pro řadu potenciálních zdravotních benefitů. Proces fermentace, který je základem pro pěstování kombuchy dle návodu, produkuje prospěšné bakterie a kyseliny. Tyto látky, označované jako probiotika, mohou příznivě ovlivňovat složení střevní mikroflóry, která hraje klíčovou roli v imunitním systému. Silnější imunita pak znamená lepší obranyschopnost organismu vůči různým nemocem. Kromě probiotik obsahuje kombucha také antioxidanty, jež chrání buňky před poškozením volnými radikály, a enzymy, které podporují trávení. Je však důležité mít na paměti, že většina studií o zdravotních benefitech kombuchy je zatím v počáteční fázi a je zapotřebí dalšího výzkumu pro potvrzení těchto účinků.